Contra el olvido: croquetas y estofado.

Soy una especie en vías de extinción: hago croquetas caseras. Y cada vez que las hago (con la bechamel, el pollo triturado y un poco de jamón, dándole forma a cada croqueta con las cucharas, bañándolas en huevo y cubriéndolas de pan rallado —repito: especie en vías de extinción), me acuerdo de la persona que me enseñó a hacerlas, cuando era adolescente. No fue mi madre, a la cual no le gustaba particularmente cocinar, aunque hacía un tajo redondo estupendo, que a mí me sale bastante bien.

De mi padre he aprendido a cocinar estofado y fricandó de ternera, un plato de tonos oscuros en el que la clave son los moixernons (Calocybe gambosa); unas setas que bajo una apariencia reseca y torturada encierran un sabor increíble. Los macarrones boloñesa con un toque de jamón y toneladas de orégano —el plato más socorrido en cualquier familia española—, son receta de una tía paterna favorita, mientras que a hacer magdalenas me enseñó mi tía materna favorita. A Proust el olor de las magdalenas le remontaba a su niñez y a su tía mojando la magdalena en el té, en una casona. Salvando las distancias, a mí el olor de las magdalenas también me recuerda a una casa en el campo, con vistas fabulosas, a una mesa de cocina ovalada y a mi querida tía, que murió hace muchos años, enseñándome la receta de esa masa deliciosa que sabía a limón, a frío y a harina.

Así, cada vez que hago croquetas o guiso una carne o precaliento el horno para meter unas magdalenas me acuerdo de ellos y de ellas, estén vivos o muertos. Cocinar no deja de ser una receta contra el olvido: «los canelones de la abuela»; «las croquetas de mi madre»; «los macarrones de mi padre». Aunque ellos ya no estén, sobrevive esa pequeña muestra de sabiduría familiar que, además, resulta muy práctica: en tiempos de padres obsesionados por darles habilidades a sus hijos, yo diría que saber cocinar es una capacidad indispensable en la vida.

Dicen las estadísticas que en las casas se cocina cada vez menos: no hay tiempo. Como en los países anglosajones el take away y la comida preparada avanzan a marchas forzadas en los países mediterráneos. En la sociedad moderna, cocinar cada día va camino de convertirse en una rareza.

Desde Venezuela me escribe un padre, Jean Paul Nouel, autor de «Papá, ¡vamos a negociar!«, en su libro explica que lo que más le gusta en la vida es cocinar con sus dos hijos. Tiene dos normas sagradas: «Todos para atrás» cuando algo está friéndose o hirviéndose y «si está caliente, avisa». Cumplidas estas instrucciones, sus dos hijos participan activamente en la cocina: amasan, mezclan, prueban… Cocinan y aprenden, en definitiva, y seguro que, cuando crezcan y se metan en la cocina se acordarán de su padre y de las recetas que les enseñó. Seguro.